A G20-ak menüje Budapesten

A G20-ak 2016. szeptember 4–5-én Kínában, Hangcsouban tartották 11. csúcstalálkozójukat. Az idei csúcstalálkozó témája az volt, „Hogyan érhető el, hogy a világgazdaság innovatív, összekapcsolt és befogadó legyen, és új erőre kapjon?”. Persze a tanácskozások mellett azért fehér, vagy inkább színes és gazdagon díszített asztalok mellett is eszmét cseréltek a csúcs résztvevői. Kiszolgálásukról a híres hangcsui konyha – a nyolc jellegzetes kínai konyha egyik legjelentősebbike – mesterszakácsai gondoskodtak. Mivel Hangcsou, mely a Csöcsiang tartomány székhelye és Kína hét ősi fővárosának egyike, Budapest testvérvárosa, így a hangcsoui mesterszakácsok közül nyolcan novemberben Budapestre látogattak, hogy a testvérváros lakóinak bemutassák, milyenek is a hangcsoui konyha ízei.* Hu Zhongying, kínai mesterszakács, a konyhaművészet nemzetközileg elismert mestere, több hangcsou szakmai testület vezetője** a budapesti bemutató másnapján ünnepelte születésnapját. Ekkor beszélgettünk vele a hangcsoui konyha jellegzetességeiről és helyéről a kínai gasztronómiában.

Görög Mása: Gratulálunk és sok boldog születésnapot kívánunk Önnek!
Hu Zhongying: Köszönöm!
G.M.: Az Önök által készített vacsorán nagyon finom ételeket ettünk, és ezek az ételek jelentősen különböztek attól, amit mi Magyarországon megszoktunk, mint a kínai konyha ízeit. Mi a specialitása a hangcsoui konyhának?
H.Z.: Kínában 8 híres konyha van, ami nyolc különböző stílusú íz világot jelent***. A Hangcsoui konyhaművészet a csöcsiangi konyha, e nyolc különböző híres kínai konyha egyikének a képviselője. Kínán kívül nem nagyon ismerik, és nem is késztik az autentikus kínai konyha ételeit, nem tesznek különbséget a különféle konyhastílusok között. Ezért külföldön a különböző régiók ételeit gyűjtőnéven, kínai ételekként ismerik, és nem tesznek különbséget köztük az alapján, hogy honnan származik valamely étel. Kínában egészen más a helyzet. Nálunk a gasztronómia a kínai művészet, kultúra része, és mi erre nagyon büszkék vagyunk. A hancsoui konyhában több mint 1000 féle ételről beszélhetünk. Ennek a jellegzetes fogásait szerettük volna bemutatni Budapesten, de természetesen ez csak nagyon kis része gazdag kínálatunknak.
Hangcsounak egyébként 8000 éves történelme van, s híres történelmi emlékhelyeiről és természeti szépségéről. Kína tíz legszebb városa között tartják számon. A városi múzeumokban sok olyan régészeti lelettel lehet találkozni, ami igazolja, hogy ezen a területen már 8000 ezer évvel ezelőtt is éltek emberek, akik persze különféle módon készítették a maguk ételeit. Ezt tanúsítják a megmaradt edények és más konyhai eszközök is. Kb. 1000 évvel ezelőtt, a Nan Szung dinasztia idején (uralkodásuk alatt a 11-12. században Hangcsou volt a főváros) kezdett a hangcsoui konyha külön gasztronómiai stílusként megjelenni. Marco Polo, olasz utazó is a világ legnagyszerűbb és legelegánsabb városaként írt Hangcsouról.
Kínában nagyon híres az ún. han emberek asztala (ugyanis mi han nép vagyunk), ahol a legkülönlegesebb, legváltozatosabb ételeket tálalják fel. Ekkor minden ott van az asztalon, ami szem-szájnak ingere. De ha jobban megnézzük, akkor 1000 évvel ezelőtt, a Nan Szung dinasztia idejében, az a lakoma, amit a hangcsouiak kínáltak a császárnak, tán jobb volt, mint a han asztala.

Krausz Tivadar: Vannak korabeli szakácskönyvek, vagy szájhagyomány útján maradtak fenn a korabeli receptek?
H.Z.: Nagyon sok szakácskönyv maradt fenn, vannak köztük több mint 1000 éves könyvek, amikből ma is tanulnak a szakácstanoncok. Ahogy mondtam, nagyon sokféle konyha van Kínában, de sok közülük a hangcsoui konyhaművészeten alapul.
K.T.: Ön a sok ezer ételből Ön hányat tud elkészíteni?
H.Z.: Mindet. A hangcsoui konyha nagyon egészséges konyha. Igyekszik megőrizni az ételek természetes ízét. Nem fűszerezzük túl az ételeket, nem teszünk bele sokféle fűszert, pl. sok csípőset, mint a szecsuáni konyha, mert a legfontosabb, hogy a természetes ízek megmaradjanak és érvényesüljenek. Amellett, hogy a hangcsoui konyha megőrizte a több ezeréves hagyományt, nagyon kreatív konyha, és folyamatosan megújul, fejlődik. Az emberek Hangcsouban nagyon nyitottak, és szívesen kísérleteznek, kóstolnak meg új ízeket.
Hangcsou Kínában az egyes számú turisztikai központ, a belföldi turisztikai látogatottsága a legnagyobb. Éppen ezért a hangcsoui szakácsok nemcsak helyi nyersanyagot használnak, de máshonnan is – belföldről és külföldről egyaránt – behoznak az ételekbe alapanyagokat, technológiákat. Mikor megjelenik egy-egy új alapanyag, azt azonnal kipróbálják, beillesztik a hangcsoui konyhába, és így folyamatosan új ételek jelennek meg az éttermekben. A mi szakácsaink nagyon óvatosak, mert az alapanyag választásánál a legfőbb szempont, hogy mindig friss, minőségi alapanyagokból dolgozzunk, és a tálalásnál pedig kiemelkedően fontos, hogy az étel hogy néz ki, mert ezt mi művészetnek tekintjük. Az íz világban a frissességet, az alapanyag természetes ízét, a ropogósságot tekintjük fontosnak.
Amit még fontos kiemelni, hogy a hangcsui konyha az egészséges életmód része. A kevés olaj, só, cukor és keményítő a jellemző rá. Kínában egyre többen odafigyelnek arra, hogy egészségesen étkezzenek. Mi Hangcsouban tradicionálisan nem használunk étrend kiegészítőket, mert szerintünk az ételben kell benne lennie minden ásványi anyagnak, tápanyagnak, vitaminnak, amire a szervezetnek szüksége van. Ezért fontos a frissesség. Mi szezonális módon főzünk, vagyis nem készítünk nyáron téli ételeket és fordítva, mert az étel azzal elveszítené valódi tápértékét. Vagyis döntően az éghajlat szerinti aktuális táplálékot vesszük magunkhoz.

Mi Hangcsouban azt mondjuk, hogy a mennyek gasztronómiáját képviseljük. Én 50 éve dolgozom ezen a területen, és ezzel a gondolattal, mentalitással főztem egész életemben – egészséges életmód, finom ízekkel, szépen tálalva. S mivel a modern hangcsoui konyha nagyon kreatív, ezért más kínai régiók is minket köveknek. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy az étel, amit felszolgálunk, hogy néz ki a tányéron, az asztalon, milyen esztétikai élvezetet nyújt, ami harmonizál az ízzel. Mert az tényleg művészet.

Mint hangcsoui séfen és mint a Hangcsuoi Vendéglátó Egyesület alelnökén nagy nyomás van rajtam, mert pl. csak tavaly több mint 100 millió turista járt Hangcsouban, akik közül sok a visszajáró. Mikor ezek az emberek újra visszatérnek, természetesen szeretnek új dolgokat- ételeket kipróbálni, mivel Kínán belül is nagyon híres a hangcsoui gasztronómia. Nagyon nyitott vagyok én is minden újra, és az én hitvallásom, a hagyományok megőrzését kell ötvözni az új dolgok iránti nyitottsággal. Így folyamatosan azon jár az eszem, hogyan tudnánk egyre jobb és újabb dolgokat kipróbálni, hogy azok, akik eljönnek hozzánk, jól érezzék magukat, és minél finomabbakat egyenek.
G.M.: Budapesten 400 emberre főztek, sokféle hangcsoui ételt készítettek el. Hol vásárolta meg a hozzávalókat?
H.Z.: Több budapesti piacon jártam, ott vásároltam be.
G.M.: Volt minden, amire szüksége volt?
H.Z.: Igen, elég jónak találtam az ellátást, szinte mindent be tudtam szerezni.
K.T.: Önnek nagyon fontos a modern és hagyományos konyha harmóniájának megteremtése. Írt már szakácskönyvet is?
H.Z.: Igen, többet is. Az elsőt több mint 20 éve.
K.T.: Lefordították valamelyiket más nyelvre is?
H.Z.: Sajnos még nem.
G.M.: El tudja képzeli, hogy évszakok szerint a magyar kínálatból összeállít a magyarok számára egy menüsort?
H.Z.: Igen, megvalósítható. Azt azért ehhez tudni kell, hogy Hangcsouban több mint 30 fajta főzési mód van. Ez azt jelenti, hogy ugyanabból az alapanyagból 30 – 40 fajta ételt lehet készíteni.
G.M.: Ez azt jelenti, hogy ennyi fajta edény is szükséges hozzá?
H.Z.: Nem. Ugyanabban az edényben többféle eljárás is elképzelhető. Európában ennél jóval kevesebb főzési módot alkalmaznak. Ettől a 30-40 fajta elkészítési módtól teljesen más és más íze lesz az ételnek. Nekünk van egy mondásunk a kínai konyháról: A kelet az csípős, a Nyugat savanyú, az Észak sós, a Dél pedig édes. Kína nagy, és minden régió kultúrája más és más, ami megjelenik az íz világban is. Persze még az egyes városok, kisebb régiók is különböznek bizonyos dolgokban egymástól, és ahogy már említettem, nagy vonalakban összesen nyolc különféle kínai konyhát különböztetünk meg.
K.T.: Van olyan étel, amit Ön talált ki, vagy fejlesztett tovább, s az Ön nevéhez fűződik?
H.Z.: Igen, nagyon sok ilyen étel van.
K.T.: Volt Magyarországon valamilyen különleges gasztronómiai élménye?
H.Z.: Nagyon sajnálom, de végig dolgoztam, és nem volt alkalmam magyar ételt enni az ittlétem során.
G.M.: Akkor el kell jönnie még egyszer. Reméljük, lesz még alkalma megkóstolni a magyar konyhát!
H.Z.: Igen, nagyon szeretném.
G.M., K.T.: Őszintén kívánjuk, hogy így legyen!